Teuerung hat Gastro fest im Griff

Die aktuellen Preissteigerungen in der Gastronomie stellen die Branche vor große Herausforderungen. Die Kosten für Lebensmittel, Energie und Pacht sind massiv gestiegen und belasten die Betriebe erheblich. Hinzu kommt der große Personalmangel.

Auch wenn die Kärntner Gastronomiebetriebe derzeit ganz gut ausgelastet sind: Die Teuerung hat sie fest im Griff. Ob Energie, Personal, Lebensmittel oder auch die Zinsen – die Kosten für die Betriebe sind kräftig gestiegen.

Neuberechnung von Speisen und Getränke

Um die Preissteigerungen zu kompensieren, mussten die Speisen und Getränke neu kalkuliert werden. WK-Gastronomie-Sprecher Stefan Sternad: „Es ist wichtig, dass dem Wirt am Ende des Tages etwas überbleibt im Börsel. Es ist eine faire Kalkulation notwendig und es ist oft eine Spitz-auf-Knopf-Kalkulation notwendig. Die Umsätze sind gut, aber die Margen sind extrem geschrumpft.“

Auch wenn sich die Betreiber mittlerweile auf die veränderte Situation eingestellt haben, sind aufgrund der Kleinstrukturiertheit nicht alle in der Lage, die Kostenbelastung auch entsprechend am Markt preislich durchzusetzen.  

Preissteigerung bei Wareneinsatz und Energiekosten

Anhaltend belastend sind die Preissteigerungen beim Wareneinsatz und bei den Energiekosten. „Der Anteil des Branchenumsatzes, der direkt für Energie ausgegeben wird, hat sich seit 2019 auf 15 % im Jahr 2022 verfünffacht“, erklärt Sternad. Hinzu kommen Zweitrundeneffekte: „Wir beziehen rund 36 % unserer Vorleistungen aus energieintensiven Branchen“, so der WK-Gastro Sprecher.

Auch Nahrungsmittel, allen voran für Öl, Butter, Mehl, Zucker und Fleisch, haben sich in den letzten zwölf Monaten um 16,2 % verteuert, bei Kaffee betrug es zwischen September 2021 und September 2022 sogar 22 %. Mit Energiesparmaßnahmen und preisbewussterem Einkaufen versuchen die Betriebe, gegenzusteuern. „Es gibt Unternehmen, die unter dem Deckungsbeitrag verkaufen und dadurch keinen Gewinn erwirtschaften können. Das bringt ein hohes betriebswirtschaftliches Risiko mit sich.“

Zuversichtlich für 2024

Hinzu kommt der große Personalmangel. „Die Mitarbeiter fordern deutlich höhere Gehälter als der Kollektivvertrag vorsieht, das schlägt sich gerade im Servicebereich stärker auf den Endkundenpreis nieder“, meint Sternad abschließend, der dennoch mit Zuversicht ins Jahr 2024 blickt.